ENTENDENDO AS FICHAS DE DESCRIÇÃO DO LÚPULO

Abaixo daremos a definição de alguns termos técnicos que auxiliarão o leitor a extrair o maior número de informações sobre as diversas variedades apresentadas.

LINHAGEM

São registros sucintos a respeito da origem de uma variedade. No caso de variedades muito antigas tal como Saaz ou Hallertau, não há informações a respeito de sua procedência. Sabemos unicamente que estas variedades foram selecionadas no decorrer de muitos anos por cultivadores e cervejeiros nestas áreas plantadas.

As variedades mais modernas geralmente surgem de cruzamentos de duas ou mais variedades conhecidas. É importante notar que as qualidades de uma variedade de lúpulo só é determinada em parte pelos gens que ela recebe dos ancestrais. Por isso ainda é igualmente importante a seleção de características específicas feita pelos cultivadores de lúpulo.

MATURIDADE

É a determinação da época durante a temporada da colheita de lúpulos em que uma variedade alcança a condição mais favorável. A colheita, nos Estados Unidos dura de 20 de agosto a 20 de setembro. Das variedades americanas atuais, os tipos aromáticos tendem a maturar mais cedo do que os lúpulos amargos.

RENDIMENTO

Este é o peso seco dos lúpulos no secador normalmente exibido por uma variedade produzida comercialmente nos EUA. Em média, os tipos aromáticos tendem a possuir um menor rendimento e custam mais do que as de tipo amargo.

Nas colheitas, o rendimento varia de fazenda para fazenda e de ano para ano. Portanto, a tolerância de rendimento pode ser bastante ampla.

MODO DE CRESCIMENTO

As diferenças entre as variedades são muitas no que diz respeito aos aspectos estruturais, tais como vigor, bem como o comprimento lateral e a estrutura completa do talo. Tais características fazem com que a variedade seja mais ou menos fácil de colher e controlar.

REAÇÃO ÀS DOENÇAS

As variedades podem exibir reações extremas a vários tipos de doenças. Nos EUA, as doenças principais são o míldio penugento e a doença do vírus necrótico de Prunus que produz uma mancha em forma de círculo em plantas do gênero Prunus.

Certas respostas interessantes às pestes acontecem também. Nugget, por exemplo, é muito sensível à Tetranychus urticae.

REAÇÃO À COLHEITA

Esta é outra característica de mútuo interesse tanto para o cultivador como também para o cervejeiro. Se um lúpulo tem fama de reagir bem a colheita, espera-se uma amostra boa e limpa. Se um lúpulo é difícil de colher, é bem provável que os cones sejam estraçalhados e as amostras contenham uma proporção mais elevada de folhas e talos.

SECAGEM E EMPACOTAMENTO

Algumas variedades são mais difíceis de serem secadas que outras e umas tendem a danificar-se mais que outras quando colocadas em fardos. Os cultivadores podem adaptar o processo para acomodar tais peculiaridades, mas quanto mais difícil é a variedade tanto maior é a possibilidade de erros.

ESTRUTURA DO CONE

Existem certas propriedades físicas dos cones e embora isso não seja importante para o processo cervejeiro, são características marcantes de certas variedades. Os cones leves com pétalas soltas tendem a estraçalhar com maior facilidade durante a colheita, enquanto os mais densos são excelentes durante a colheita, porque rolam com facilidade e mantêm-se juntos.

QUALIFICAÇÃO

LUPULINA

O teor de lupulina pode variar em cor, indo desde um amarelo claro até um intenso dourado. Não se sabe se a cor da lupulina afeta o desempenho na fabricação, mas ela constitui uma característica relativamente forte de uma variedade. É certo que os lúpulos amargos possuem quantidades bem maiores de lupulina do que os tipos aromáticos.

AROMA

Muito se fala a respeito da qualidade e intensidade do aroma do lúpulo seco. As diferentes variedades exibem características marcantes. Parece haver uma relação entre o tipo e o aroma forte de um lúpulo e o sabor e as propriedades aromáticas da cerveja resultante.

Entretanto, essa relação pode ser mascarada pelo modo como se usa o lúpulo. Uma avaliação profissional comparativa de aromas das amostras de uma variedade pode detectar quais amostras foram colhidas muito cedo ou muito tarde, secados excessivamente ou cozidos. Além disso, uma avaliação treinada pode selecionar colheitas particularmente favoráveis de uma determinada espécie, a partir de uma faixa de aroma apresentada por essa espécie, numa determinada região.

ÁCIDOS ALFA

É um dos componentes principais das resinas leves. Quando isomerizados, estes materiais fornecem os compostos principais de amargo associados à cerveja. O conteúdo de ácido alfa varia muito entre as variedades de lúpulos. Esta variação oscila 3-4% nos lúpulos aromáticos a até os níveis de 13-14% em lúpulos amargos.

ÁCIDOS BETA

Outro componente de resina-leve, os ácidos beta, não são amargos nas formas naturais ou isomerizadas. Alguns dos produtos da sua oxidação proporcionam “amargor”. Portanto os ácidos beta podem ser quimicamente transformados em formas ligeiramente estáveis de amargamento.

CO-HUMULENO

Os ácidos alfa existem em três formas análogas: humuleno, ad-humuleno e co-humuleno e as proporções dessas analogias variam sensivelmente conforme a variedade do lúpulo. Considera-se que níveis relativamente altos de co-humuleno produzem um amargo forte e desagradável e possuem um impacto negativo na retenção da espuma. Embora essa crença ainda seja questionada, as espécies com níveis relativamente baixos de co-humuleno são as preferidas no mercado.

ARMAZENAGEM

A oxidação de ácidos alfa remove sua possibilidade de serem isomerizadas até o nível dos isômeros de amargor requeridos. Em circunstâncias similares, algumas espécies perdem uma maior proporção de seus ácidos alfa para a oxidação do que outras. Armazenagem a frio e condições anaeróbicas podem atrasar a oxidação, mas a propriedade inata de uma espécie nesse contexto é importante no comércio.

Interessante é que uma parte de oxidação de componentes de óleo se faz necessária para produção de compostos que se consideram importantes nos sabores das cervejas. Um envelhecimento controlado dessa maneira é importante para os lúpulos bivalentes, ou seja, tanto para o “armazenamento” como para as propriedades aromáticas.

CONTEÚDO TOTAL DE ÓLEO

Essa característica varia muito em função das colheitas, das variedades e vai de 0,5 ml até aproximadamente 3ml por 100g de lúpulo. Enquanto as resinas leves são responsáveis em garantir o amargor de uma cerveja, a quantidade e a composição de óleos essenciais são responsáveis pela quantidade e a qualidade de sabor e aroma do lúpulo na cerveja. O cervejeiro ao decidir-se pela variedade e a quantidade a ser usada sempre levará em consideração a contribuição do lúpulo na composição do sabor e do aroma, bem como do potencial de amargor do mesmo.

MIRCENO, HUMULENO, CARIOFILENO E FARNESENO

Esses são os quatro componentes principais dos óleos essenciais, sendo que os mesmos constituem cerca de 60-80% do óleo essencial da maioria das variedades. A quantidade desses constituintes e principalmente a razão entre eles podem ser consideradas como evidentes características das variedades. Esses compostos são todos hidrocarbonos altamente voláteis; e durante a fervura do mosto, a maior parte, senão tudo é evaporado, contribuindo, portanto, pouco para o sabor e aroma de lúpulo na cerveja.

Acredita-se que alguns produtos da oxidação desses compostos, tais como as epoxidas humulenas, são contribuidores positivos para o sabor da cerveja e, portanto, um envelhecimento suficiente das variedades aromáticas de lúpulo é necessário para permitir a formação desses produtos.

PERCEPÇÃO GERAL DO MERCADO

Ao longo de anos uma variedade de lúpulo vai ocupar um papel particular dentro da indústria cervejeira e as suas propriedades particulares se tornarão bem conhecidas e aceitas. Essa percepção geral é útil aos cervejeiros, considerando-se uma variedade que ainda lhes seja desconhecida.